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成都商用厨具厂告诉你商用厨房辅助设计需要考虑哪些因素

发布人: 四川优佰特厨房设备企业 发布时间:2020.03.19

  在商用厨房设计中,热厨区的炉灶配置方案设计是主要设计,而厨房的抽排风、油烟净化、油水分离设计等则是辅助设计。这些辅助设计对于商用厨房功能的正常运行是非常重要的,如果设计不合理,则会严重的影响厨房的运行。那么,商家在建设新厨房时,应该如何做好厨房的辅助设计呢,作为成都商用厨具厂,现在大家就和大家讨论这个问题。


  作为成都商用厨具厂,大家认为要做好厨房辅助设计,可以从以下几个方面入手:


  1、商用厨房设置排烟设备需加强天花隔热

  在设排油烟机时,排风管多半是走在天花里,当高温的油烟进过排风管时,温度会影响二楼的地板,因此安装排风管时,天花内部需要加强隔热。另外,排风管的出口不可接至下水道或水沟,以免造成污染。若是排风管出口无法朝向道路一侧,则需将排风管延伸至建筑屋顶楼排出,在安装前,需取得住户的同意,并加强隔音、防水的措施,像是安装避震器,避免马路噪音影响住户。


  2、商用厨房规划完善的消防设备

  餐厅的消防系统需规划烟感警报器、喷淋装置和瓦斯警报器的警示系统。瓦斯报警器的配置会依照瓦斯种类的不同而定,像是天然瓦斯管线总是走在天花,因此瓦斯警报器需安排在天花,若为桶装瓦斯,则可配置在离地面20-30厘米。另外,在不幸发生火灾的情况下,除了会在天花设计喷淋装置外,也需配备二氧化碳灭火器。目前在排油烟机中也有配备减火系统,一旦发生火灾,就能让火势更及时的扑减。


  3、商用厨房运用适当的排烟设备

  由于餐饮业的排烟量远远超过家用的排烟,因此需按照规定设计,有效达到降低空气污染的目的。商用的排油烟机大致可分为水幕式和静电式,水幕式排油烟罩的原理是当油烟进入排烟罩时,先让水与油烟结合,在经过回水箱过滤净化,避免油烟持续散布在空气中。静电式排油烟机则是透过电极场,让油烟带电,得以集结到收集板,净化油烟。


  像是中式餐厅的油烟较多,可采用水幕式的排油烟机;而西餐厅的油烟较少,可采用静电式的排油烟机,但若是碳烤为主的餐厅,会使用木炭烹饪,进而产生灰渣,除了需选用水幕式的排油烟设备,还需有特别过滤出灰渣的设计,因此建议需依照餐厅类型、烹调方式,选用适当的排烟设备。


  4、商用厨房不可忽略的油脂截油槽设计

  厨房内部经常会用水清洗,因此必须做到能快速排水的设计,需沿着所有有可能用到水的区域设置排水沟,而排水沟末端再增设油脂截油槽。这是因为餐厅的污水向来会有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先进行过滤的处理,过滤后的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。


  油脂截油槽的设计概念是,当污水进入后,首先会用网篮将大型厨余拦住,通过网篮的较重残渣则会沉淀于底部,较轻的残渣则顺着水流移至第二道关卡。第二道关卡则是让油水分离,截油后将水排放,接至污水口。但截油槽会配合排水量或不同的厨余类型而有不同的设计。


  5、商用厨房维持良好通风和适宜温度

  厨房是高温闷热的环境,必须维持良好的通风和温度,不仅让操作环境变的舒服,也能避免食物在高温的环境下腐蚀。一般建议装设吊隐式空调,优势在于可安排出风口位置。出风口建议设于备料区,需避免设于炉火区附近,冷房效能较佳。


  另外,透过排油烟机将空气从厨房排出户外时,厨房内部会形成负压,会使处于正压的用餐区空气流向厨房,能有效避免厨房味道流向用餐区。同时,厨房内部的空气排出时,为了避免用餐区或室外新风流入厨房的风量不足,造成厨房持续处在高温不通风的环境,因此必须设计补风系统,像是安装抽风扇等,加强空气流通。


  6、设计细节,进货动线最好避开客人用餐区


  餐厅经营会有厨房进货、各种物资补给,甚至机器设备维修的需求等,而这些内部进货的动线规划应该避开客人行走动线,而且要注意动线的宽敞度与顺畅度,以免货物或大型机器不好出入。


  7、补给动线要特别注意宽敞度


  传统餐厅多将厨房作业区规划在餐厅后面位置,但有些餐厅强调烹饪过程透明,也就是明档区域,因此会将此区域移至前段位置,不过仓库或佐料区多半还是在后方,为方便厨房人员与物资设备进出,应留有后门作出入动线,但若后门的空间则只能借用客人动线,应注意进出货等补给要尽量避开营业高峰时间,同时也要注意补给动线的宽敞度。


  以上几点就是大家整理的关于商用厨房辅助设计的相关常识,希翼对对大家有所帮助。


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