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商用厨房设计难点重点干货分享

发布人: 四川优佰特厨房设备企业 发布时间:2020.06.20

      设计厨房时,面积大小会受到供餐数量、设备数量等而定,理想状态下,厨房面积需占餐厅面积的四分之一最为适当,这样才有足够空间存放食材、设备以及作业的范围。


一、优先决定炉具设备的位置


  在配置厨房设备时,首先会先考虑炉具和烹饪设备的位置,这是因为炉具设备会产生高温,需避免设置在和邻居相邻的墙面,或者甚至可以设置在厨房中央。决定好炉具位置后,接着要考虑洗涤区的位置,先设想动线:从用餐区收完碗盘后放到厨房,因此建议洗涤区设在厨房入口附近,这样的动线最短最便利且不会相互干扰、也最节省力气。


  再来配置工作台、水槽和储藏空间,工作台是作为洗菜、切菜和摆盘的地方,因此多半设置在靠近炉具和冰箱旁,使烹饪工作更为方便。另外,厨房多半会设置2-3个水槽,分别是洗碗、备料、烹饪时会用到,要注意的是,洗碗的水槽一定会与备料和烹饪分开使用。




 二、依照餐厅类型,选择适用的炉具设备


  不同类型的餐厅,会有独特的炉具和烹饪设备。像是意式餐厅,一定会配备意式煮面机;而美式餐厅则可能会有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸炉、碳烤灶是首选之一,若是有搭配排餐,则另外有煎板炉食物的设备。


  另外,中式餐厅大多以大火快炒的料理居多,因此设备以炒炉、瓦斯灶炉为主,咖啡厅则是以烘焙咖啡的机器为主,并搭配制冰机或是储冰槽,若有餐点的设计,多搭配简易的电磁炉,若另外有甜点,则需再购置甜点冰柜。不过,设备的选择多是由主厨或管理者与厨具厂商共同讨论,多半依照主厨的使用习惯决定。



  而设备的数量则会依照桌数、出餐数、主打菜色、厨房面积等因素而定。桌数越多、配备的设备数量需要相对达到应出餐量的需求,避免拖延出餐时间。以中式餐厅用餐区有20桌为例,建议搭配5口炉具较为适当,其中4口用于快炒,1口用于炸物。


  一般来说,餐具的洗涤区会直接设置自动洗碗机或是人工手洗的洗涤设计。若有自动洗碗机,旁边多会在配置一个水槽,作为加强清洗之用。若是为人工洗涤,则需至少设计3个水槽,分别为浸水区、清水区和脱水区。


 三、过道、柜体、工作台的尺度需符合人体工学


  设定工作台或炉具设备高度时,多会以主厨的身高为基准。以亚洲人的体型来说,高度多半在80-85厘米,工作台若是靠墙设置,深度至少需有75厘米;若不靠墙,建议使用90厘米以上的深度,两人同时在工作台两侧使用时才有足够的空间。


  工作台上方设计的壁架,则是要考虑方便拿取,因此高度会在140-150厘米左右,深度则是不超过工作台的一半,约30-40厘米深左右,避免人在作业时撞到。除了壁架,也可做腰柜或是落地柜,一般高度会落在150-210厘米左右。


  过道动线的部分,则要考虑主要的出菜通道、推车或人搬运货物,甚至是两人交错经过的情形。依靠人体工学来看,人的肩膀宽度约为75厘米,推车宽度约为60厘米,一人搬拿货物的正面宽度为60厘米。


  因此一人通过的过道设计,需至少为75-90厘米,若是两人交错通过,则要150厘米以上,像是主要的出菜动线是最频繁进出使用的通道,建议在150-180厘米左右为佳。要注意的是,为了让烹饪顺利进行,炉具与工作台之间的过道建议设计为单人通行75-90厘米的宽度,让主厨一转身就能作业,同时也能避免在烹饪时有人从身边经过。


  洗涤区和工作区增加壁架或吊架,方便收纳餐具的洗涤区和备料的工作台通常会额外设计壁架,洗涤区的壁架可作为碗盘的暂放区,等到收集一定碗盘的数量再一次清洗。而备料区的工作台多半需要摆放罐头、调味料等,或是可作为菜单夹使用。


四、设置排烟设备需加强天花隔热

  在设排油烟机时,排风管多半是走在天花里,当高温的油烟进过排风管时,温度会影响二楼的地板,因此安装排风管时,天花内部需要加强隔热。


  另外,排风管的出口不可接至下水道或水沟,以免造成污染。若是排风管出口无法朝向道路一侧,则需将排风管延伸至建筑屋顶楼排出,在安装前,需取得住户的同意,并加强隔音、防水的措施,像是安装避震器,避免马路噪音影响住户。

五、规划完善的消防设备


  餐厅的消防系统需规划烟感警报器、喷淋装置和瓦斯警报器的警示系统。瓦斯报警器的配置会依照瓦斯种类的不同而定,像是天然瓦斯管线总是走在天花,因此瓦斯警报器需安排在天花,若为桶装瓦斯,则可配置在离地面20-30厘米。


  另外,在不幸发生火灾的情况下,除了会在天花设计喷淋装置外,也需配备二氧化碳灭火器。目前在排油烟机中也有配备减火系统,一旦发生火灾,就能让火势更及时的扑灭。



六、运用适当的排烟设备


  由于餐饮业的排烟量远远超过家用的排烟,因此需按照规定设计,有效达到降低空气污染的目的。商用的排油烟机大致可分为水幕式和静电式,水幕式排油烟罩的原理是当油烟进入排烟罩时,先让水与油烟结合,在经过回水箱过滤净化,避免油烟持续散布在空气中。静电式排油烟机则是透过电极场,让油烟带电,得以集结到收集板,净化油烟。



  像是中式餐厅的油烟较多,可采用水幕式的排油烟机;而西餐厅的油烟较少,可采用静电式的排油烟机,但若是碳烤为主的餐厅,会使用木炭烹饪,进而产生灰渣,除了需选用水幕式的排油烟设备,还需有特别过滤出灰渣的设计,因此建议需依照餐厅类型、烹调方式,选用适当的排烟设备。


七、不可忽略的油脂截油槽设计


  厨房内部经常会用水清洗,因此必须做到能快速排水的设计,需沿着所有有可能用到水的区域设置排水沟,而排水沟末端再增设油脂截油槽。这是因为餐厅的污水向来会有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先进行过滤的处理,过滤后的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。




  油脂截油槽的设计概念是,当污水进入后,首先会用网篮将大型厨余拦住,通过网篮的较重残渣则会沉淀于底部,较轻的残渣则顺着水流移至第二道关卡。第二道关卡则是让油水分离,截油后将水排放,接至污水口。但截油槽会配合排水量或不同的厨余类型而有不同的设计。


八、维持良好通风和适宜温度


  厨房是高温闷热的环境,必须维持良好的通风和温度,不仅让操作环境变的舒服,也能避免食物在高温的环境下腐蚀。一般建议装设吊隐式空调,优势在于可安排出风口位置。出风口建议设于备料区,需避免设于炉火区附近,冷房效能较佳。


  另外,透过排油烟机将空气从厨房排出户外时,厨房内部会形成负压,会使处于正压的用餐区空气流向厨房,能有效避免厨房味道流向用餐区。同时,厨房内部的空气排出时,为了避免用餐区或室外新风流入厨房的风量不足,造成厨房持续处在高温不通风的环境,因此必须设计补风系统,像是安装抽风扇等,加强空气流通。


九、设计细节


  1、进货动线最好避开客人用餐区


  餐厅经营会有厨房进货、各种物资补给,甚至机器设备维修的需求等,而这些内部进货的动线规划应该避开客人行走动线,而且要注意动线的宽敞度与顺畅度,以免货物或大型机器不好出入。


  2、补给动线要特别注意宽敞度

  传统餐厅多将厨房作业区规划在餐厅后面位置,但有些餐厅强调烹饪过程透明,也就是明档区域,因此会将此区域移至前段位置,不过仓库或佐料区多半还是在后方,为方便厨房人员与物资设备进出,应留有后门作出入动线,但若后门的空间则只能借用客人动线,应注意进出货等补给要尽量避开营业高峰时间,同时也要注意补给动线的宽敞度。


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