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不锈钢厨房设备厂家给你先容主灶间设计要点详解

发布人: 四川优佰特厨房设备企业 发布时间:2020.09.11

  主灶间是一个厨房的核心,主要用于加工餐厅需要的主副食。同时主灶间也集中的厨房设备和食材的加工工序。因此,在商用厨房设计中主灶间的设计布局的成功与否关系到整个厨房设计的成败。如果主灶间设计合理,那么厨房的菜品质量和厨房的工作效率就会都有保障,而如果主灶间设计失败,那么,整个厨房的效率、质量的卫生健康安全都会受到很大的影响。那么,应该如何设计主灶间才算合理呢?作为专业的不锈钢厨房设备厂家,现在大家就和大家分享相关的常识。


  作为四川专业的不锈钢厨房设备厂家,大家认为,要设计好主灶间需要考虑以下几个方面的问题。


  1、烹调区与切配区


  主灶间内一般设计两大区域:烹调区与切配区。一般格局为:灶具、厨师操作间距,打荷台为烹调区、切配工作台、刀工操作间距、配套设备区为切配区:烹调区与切配区中间设传菜通道,为打荷师傅的工作空间。烹调区与切配区中间夹传菜通道的经典布局模式适用于各种型的厨房、即使厨房结构受限也可参照这种布局设计。


  2、进用炉具和配套设备


  首先要根据主营菜系选用炉具等主要设备,除炒灶外还需要一些其他炉灶,如汤灶、炖菜灶,大锅灶等,如经营海鲜菜系还需要海鲜蒸柜、炖鱼台。尽量专灶专用,配置不当,厨师工作就会感到不顺手,也会影响餐品品质,还会造成一定的体力与燃料的浪费。除炉具外还需要调料台、打荷台、切配工作合、保鲜工作台、水池、冰柜、餐具柜等配套设备,应结合实际逐一配齐,尽量做到不用离位就可以存取原料、洗洗刷刷、取放餐具等。


  3、保证出餐产能


  设备种类、型号、数量要满足出餐质量、速度与数量的需要,应根据实际需要配置齐全。同类炉灶要设置在一起,有与之相对应的切配工作。


  4、设备布局与通道衔接简捷顺畅


  设备之间由通道连接,传菜通道要有足够的宽度。设备布局与通道衔接要十分简捷顺畅。较大的主灶间要设专用的进出口,分开进出运行路线。


  5、缩短与餐厅的距离


  为了保证厨房烹调出餐的色.香、味和及时传菜到位,烹调工作间应紧靠餐厅,尤其是有宴会接待能力的饭店,大批量出餐和收残需要用到推车,因此烹调工作间与餐厅应设在同一层,不能有台阶,更不应错层。如果不在同一层,就需要设置传菜梯。


  6、有足够的存储空间


  主灶间物流吞吐量最大,大量的原料、佐料、调料、餐具、用具等汇聚在这里,所以要有足够的存储空间,便于存储、取放。存储空间分为以下几类:冷冻冷藏,需要存放保鮮的原料;餐具存储,各类洁净餐具存储;工具存储,后厨工作人员所用的刀、叉,勺、筷、毛巾、抹布等都应该有合理的摆放位置;临时放置,切配、腌酱待烹制原料,所需的盆、罐、桶、盒,都要有合适的存放空间。


  7、足够的能源与水源的保证


  设计的容量、流量、压力要确保最大应用流量。大中型酒店的厨房和集体食堂还应有能源、水源的备用保障措施。倒如备用水箱,一旦停水,就可以保障临时用水。


  8、环保措施


  主灶间内炉具产生大量的油烟、热气、废气、噪声,需要科学合理地排除油烟,补充新风、降噪降温这是改善厨房作环境极为重要的技术措施。


  9、及时可靠的信息传达


  现代科学技术大大改变了厨房信息传达的速度和效率,口耳相传和传单方式被点菜系统所代替。但是,在运作中还是要注意个别环节存在不通畅的问题例如,主灶间通过点菜系统获取点菜单,还需要通知粗加工间提供食材,备用食材供应不及时也会影响出餐速度。


  10、副食加工是食品安全重点管理的环节

  副食大多富含蛋白质,特别是经过化冻水洗的鱼,肉禽、动物内脏等,在夏季极易变质,变质后极易发生食物中毒。因此,在副食加间内要有足够的保鲜设备,随取随存,及时可靠。食堂对此其要引起重视,因为食堂的副食制作量大,改刀后装盆等待加工的时间长,容易流失营养或变质,如有保鲜柜或冰柜就应保鲜存放。


  以上几点就是大家整理的关于主灶间设计要点的详细常识,希翼对大家能够有所帮助。

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