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商用厨房设备厂商告诉你如何才能好西餐厅厨房设计

发布人: 成都优佰特厨房设备厂 发布时间:2019.04.19

      随着中国社会经济的发展,现代化、国际化程度的提高,中国人对西餐的接受程度也越来越高。在中国的一线城市,西餐厅也越来越火爆,餐饮行业的西餐厅数量也开始增加起来。但是,正宗的西餐厅是建立在对西方学问的深刻了解的基础上的,尤其是对西餐工艺和厨房的了解上的。因此在设计出合理的西餐厨房就必须选择专业的厂家,作为10多年的商用厨房设备厂商,大家设计了很多的西餐厨房,现在就和大家谈谈西餐厅设计的方法。


  在西餐厨房的设计和布局上,必须明确以下中心内容:一是厨房的类型,在餐饮经营者中的市场定位;二是厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色;三是厨房各区域的工作流程:四是厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况:五是厨房工作人员的素质和生产能力;六是厨房能源;七是厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。


  一、西餐厨房布局的五个基本原则


  西餐厨房的生产是西餐经营活动的主体.也是西餐销售服务的基础。高水平的生产,既反映了西餐的档次,也可体现西餐的特色。西餐厨房的科学布局必须遵循西餐厅经营场所设计总的基本原则,应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局。不同菜肴的制作由不同部门来承担,做到明确分工.使整个菜肴生产工艺既不问断也不重叠。西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异.因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做.因而要布置适当的中式烹调设备.满足不同功能的生产需要。而西餐扒房的厨房。则设计在餐厅内,在用餐食客面前现场制作。


  具体来说。西餐厨房布局有以下五方面的基本原则:


  1.西餐厨房出品应程序化,同时尽可能使生产线路最短.保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。

  2.西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面.并力求与西餐营业场所靠近或相邻.呈辐射状布局。

  3.厨房功能区域、作业点应安排紧凑,主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行,不可交叉或重叠,以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求:设备尽可能套用、兼用,优化组合集中设计热源设备。

  4.厨房设备的配置安装必须合理,便于清洁、维修和保养。其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准。并便于监控。餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道.

  5.厨房工作环境的设计。必须体现“以人为本”的思想.优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。厨房的设计和布局。必须留有发展的余地。


  二、西餐厨房布局的整体规划的两个要点


  西餐厨房的整体规划设计.是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要,充分考虑现有可利用的条件,因地制宜。对厨房的种类、数量、面积、位置,厨房和餐厅的连结.厨房的工作环境,进行确定和设计,并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。


  (1)西餐厨房面积的确定


  西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。厨房面积过小将造成拥挤,缺乏必要的物资贮存位置及生产场地:而厨房面积过大.既加长了生产作业和运输作业线.更占用了宝贵的营业场地。


  西餐厨房的生产使用面积,是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围.受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。西餐厅的生产因为设立了加工厨房,绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理,因此,西餐厨房以烹制出品菜肴为主,厨房的面积就可相对小一些:西餐生产环节和工艺简繁程度.决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能.对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。


  除厨房生产所需的面积外。厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。厨房面积大小的确定.关系到厨房的工作效率和餐饮产品的质量.因此.必须按照一定的比例,并结合餐饮经营自身的特点和发展需要来确定厨房的面积。


  从西餐经营的总体格局上看,西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷,加工厨房设备的机械化程度高.所以厨房的面积一般占餐厅面积的40%。60%,餐厅面积在500平方米以内时.厨房的面积大约是餐厅面积的40%~50%;而餐厅面积增大时.厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。


  西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例。并兼顾其他设施、区域的面积分配。其中餐厅占50%、客用设施占7.5%、厨房占21%、清洗占7.5%、仓库占8%、员工设施占4%、办公室占2%。


  (2) 西餐厨房的设计布局


  西餐厨房总面积确定后.还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配。确定厨房各操作单元、点的面积大小,即根据各操作单元、点的厨房设备工艺流程,承担工作量和设备配置来确定。其中,加工区占23%:切配、烹调区占42%;冷菜、烧烤制作区占10%;冷菜出品区占8%:厨师长办公室占2%;其他占15%。上述西餐厨房面积确定的方法.是一般常规方法,有一定的引导作用。随着西餐业的不断发展,迫使各家西餐厅必须不断拓展经营空间,扩大餐厅面积。尽量缩小厨房面积,才能达到降低成本,获取更多利润的目的。随着食品加工业的兴起,货源充足,原材料配送及时便捷.西餐厨房的分工合作愈加细化紧密,西餐的厨房设施已日趋小型功能化、明档明厨化,为西餐经营创造了更大的盈利空间。


  (二) 西餐厨房位置的确定


  在西餐厨房设计中,必须首先确定厨房的位置。西餐厨房工作具有兼顾多功能的综合性特点,各功能区域、操作单元和操作岗位布局集中紧凑。因为,厨房位置与餐厅联系紧凑,共同处于西餐经营场所的范围内。西餐厅种类繁多,西餐厅经营风格迥异,因而厨房的种类和功能也随之细分并各司其职,厨房的位置,呈集中和分散相结合的状态:厨房与厨房之间协作紧密。厨房地点以接近主餐厅为主,一般厨房与餐厅最远座位的距离行走不要超过1分钟。厨房应尽可能与消费场所保持在同位置,餐厅设施要总体规划,便于控制管理.整体与局部互相协调。


  当一些酒店顶层设有观光西餐厅、旋转西餐厅,或在行政楼层附设有会所西餐厅时,为了保证餐饮出品质量,往往在酒店的高层设有专门的厨房,这类厨房通常只做烹调出品之用,食品原材料的大量粗细加工作需要设在其他楼层的加工厨房完成。设在高层的厨房,通过专设方便的垂直运输电梯与其他厨房形成工作上的联系。高层厨房的设计,必须尽可能地减少噪声,宜选用电热作为能源。


  综上综述,西餐厅设计还是比较的复杂和专业的,只有具有丰富和专业的西餐厅设计常识的人才能完成这个工作。以上分享,希翼能够对大家有所帮助。


   

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